民以食為天,餐飲店以菜為基。菜品質量是企業經營的依賴,生意的興隆,菜品的設計與創新是重點。菜品創新,一直是餐飲人最關心的話題之一。菜品出不出彩,客人說了算,所以菜品的創新就是尋找賣點,尋找賣點的關鍵是信息收集和把握消費動向,吸引并且滿足消費者購買欲望,擴大市場占有率。但是創新也有成功和失敗,那么該如何把握菜品創新的成敗呢?
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首先,產品研發是每一個餐飲品牌都必須重視且不可間斷的,其目的有三:
一是可以刺激消費,提升營業額;
二是可以增強客戶粘度,留住老客戶,獲取新客戶;
三是可以引領市場,強化品牌優勢。
可以毫不夸張地說,產品研發的質量和能力就是餐廳的未來和生命。
#01
菜品研發“四大死穴”
很多餐廳研發菜品,但是研而不新,達不到預期的效果,或者說研發的產品與餐廳主流客戶不匹配,偏離經營軌道,甚至會因此而導致客戶流失,進而業績下滑。
那么,菜品研發都有哪四個死穴呢?
1.方向不明確,為了研發而研發
設計菜品,需要針對消費者的飲食習慣來設計。食客關注的熱點話題、社會的熱點等,根據這些食客關心的話題進行菜品的創新,可以有效地抓住食客的眼球,從而讓食客買單。一味為了研發而研發,最終往往得不償失。
2.研發激勵不完善,沒有動力完成任務,有研不發
研發需要有投入。比如每年拿出10萬—30萬作為專門的試菜基金,專門用來研發創新菜,并且每年還會舉辦廚師創新菜大賽、基礎技能廚師大賽。以此來激勵研發團隊。
3.損耗太大,造成成本上升
菜品研發要注重食材的成本。設計菜品時,食材的選擇很關鍵。有的食材雖然珍貴,但是價格昂貴,即使研發出來菜品定價也不低,銷量會是大問題。
所以我們要從食材的成本考慮,做到物美價廉,最好用普通食材進行創新。
4.研發產品與品牌不符合
餐廳在研發菜品之前,一定要對所研發的菜品做一個定位,而這個定位,要符合餐廳的需求。
比如一個經濟型家常菜館,卻設計了一個海鮮菜品,先不說食材的成本,只是看食客的群體就知道不是目標受眾,研發的菜品再好,賣不出去,也算失敗了。
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如何才能做到有效研發呢?
那就必須要有完善的研發機制作為保障。
餐廳創新保障質量和創新價值,70%取決于研發機制,因此,我們就以研發機制為切入點來打破創新困局。
第一步:成立研發小組
研發委員會是產品研發的組織者,也是研發方向的把控者,在研發機制中有絕對的主導地位。
研發組分:
(1)行政組:負責研發組織和整體策劃;
(2)技師組:負責具體的研發操作,由內部技師、外聘技師組成;
(3)參謀組:提出建議或者參與討論;
(4)督導組:依據研發目標負責研發過程的監督。
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研發組的功能主要有以下幾點:
第一,制定研發計劃。每個周期調研市場需求,即根據主流客戶群體需求來研發,這樣才能保障研發的時效性和有效性。研發計劃是品牌推廣的一部分,也是菜品創新的關鍵。
第二,確定研發方向。每一個研發周期都要設定研發主題,或者說針對市場需求精準研發。研發方向靠研發師掌握不全面,風險系數比較大,有可能會給餐廳造成損失,直接傷害顧客。
第三,如何確定研發方向呢?通過研發小組從市場角度、品牌角度、客戶角度以及季節和競爭對手等方面來綜合參考,最終確定研發方向。這是產品研發成敗的第一個先決條件,方向對了,行動才有價值。如依據品牌定位和主流客戶對產品的需求,進行售價設限、味型設限、菜品呈現風格設限,依據令周期進行相應的主題研發。還要考慮的是,競爭對手來進行研發定向。
第四,組織研發。每一次研發創新,責任感和儀式感是很重要的因素之一,如何讓研發廚師有激情、有動力,能夠有效地進行研發?這就靠研發組的組織能力。組織研發,包括研發激勵、研發規則、研發過程監控和研發結果的鑒定。
#02
新菜品研發七大原則
1.老菜重做
人都有懷舊情結,那些曾備受追捧的傳統老菜、鄉土菜,幾年不見,恐怕大家都會不自覺地懷念起曾經的味道。酒店不妨適時推出老菜,舊事重提,為顧客找回久違的味道,使老菜重新煥發青春。
2.素菜葷做
如今,人們健康飲食觀念逐漸增強,加之瘦身男女比例日益增多,因此以綠色食品為原料的素菜當之無愧地成為時下餐桌上的“流行元素”。而鑒于素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離,所以素菜葷做將會成為一種趨勢。
“素菜葷做”是指以素菜為主要原料,在烹飪過程中添加一定的“葷菜元素”,最典型的做法就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”。 如小白菜老豆腐,原料皆是素菜,烹制時卻是將其放在肉湯里慢慢煨制而成,滋味鮮美卻不油膩。
3.粗菜細做
粗菜之“粗”,是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜細做就是將這些普通家常原料通過選料,去粗取精,并運用適當的刀工和烹飪方法將普通的原料精品化。
比如炒芹菜,原是一道很普通的家常菜,但若在制作前將每根芹菜都做抽絲處理,口感自然完全不同。
菜品價格決定了不同消費水平的人群。高檔原料烹制出的菜品價格昂貴,普通人群吃不起,“粗菜細做”不但在經濟上符合了中層消費者的要求,在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的需求。
粗菜細做的秘訣之一,是將粗菜改頭換面,美化外形,使之看起來更加精致,從而加倍引起人們的食欲。二是改變傳統烹飪方法,結合多種烹飪方法增加內在口味,再加上引進新工藝、新器具來美化口味和造型,從而提升菜肴的檔次。
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4.細菜精做
細菜加以精做,往往會成為餐桌上的一絕。比如川菜中的 “極品菜”——開水白菜,就是細菜精做的典型代表。
細菜精做就是要將簡單的細菜做得不簡單,精中取精,一料多用。例如若要將豆芽菜做精,可以在每根豆芽里嵌入金華火腿,制成獨特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期處理中都以此思路去研究創新,才能真正將細菜做精。
5.精菜妙做
將店里較好的菜品通過巧妙的搭配組合,營造出不同的格調,最終成為餐廳的招牌菜,這是餐廳取得突破性市場效果的關鍵。
比如曾經轟動一時的 “桑拿蝦”,巧妙地運用燒燙了的卵石現場制作白焯基尾蝦,頗具觀賞性,不僅給食客增添了美食之外的樂趣,還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦,而不是凍蝦或死蝦,成本雖低而售價卻不低,在餐廳銷路相當好。
6.高檔菜簡單做
所謂高檔菜,是指那些價格高昂的烹飪原料,如魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等。話說“好菜簡單做,粗菜要細做”,因此高檔菜要盡量保持原形、原汁、原味,一上桌就讓客人清楚這是知名的高檔原料,以體現宴席的高檔次。
高檔菜品可以在器皿和裝飾上下功夫,俗話說:“紅花配綠葉”,一道出色的高檔菜不僅要有好的味道、色澤、盛器,還要有漂亮的盤飾相襯托。一來不需要做的太復雜,二來也不會因其他調味太多而掩蓋其本色和本味。
7.“四化”原則
家常菜精細化,就是讓喜愛吃家常菜的食客能夠體驗到精細料理,從家常菜中吃出檔次;
融合菜口味化,就是融合菜要既中看又中用,好吃也要有好味道;
高檔菜平民化,就是認識到有些高檔菜品華而不實的缺點,將它們改良成價格不高,更容易被老百姓接受的 菜品。
特色菜標準化,即在保持自己研發的特色菜的特殊品味時,還要保證菜品的加工要標準化。
#03
菜品創新“九大”突破口
菜品創新可以從以下幾方面去實現:
1.菜品原料的創新
隨著改革開放的步伐。烹飪原料不斷從國際引進,有些菜品原料的搭配,也要不斷深化改革,搜集海陸空三大奇珍異食,打破舊的傳統觀念,以突出原料創新菜。
2.色彩創新
烹調中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環境色共同作用的結果,在色彩的搭配上,要根據原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法,使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。
3.口味形態的創新
五味調和百味香,五味調合百味鮮,菜肴的味型種類很多,第一種是利用原料本身的味道,第二種是采用多種原料復合的味道,第三種是利用中西餐各種復合調味品改變原料的滋味,復合成美味菜肴、菜肴的形態大部分是由刀工、刀法、的種類去實現的,但更主要的是靠配菜去完善,靠塑造去美化,使菜肴形態逼真,美觀大方,使就餐者賞心悅目,食欲大增。
4.烹飪技法創新
烹飪技法幾十種,每種都有不同的特點和區別,菜肴的色、香、味、形、質、養主要靠烹調技法來實現,一字之差其口味各異。比如川菜的烹調技藝也存在一些不科學的程序和制法,必須在創新過程中加以解決。烹調技藝要按菜品質量和制作程序去烹制,避免制作過程中的營養流失,要逐步向標準化、工業化、現代化方向發展。做為一名好廚師,就要研究新技藝,創造新菜肴。
5.中西餐結合創新
中西餐各具特色,南國之味,北國之風,異國奇特,將中西餐結合起來,具有本鄉之主味,異國之別味,令人陶醉。
6.挖掘古菜絕技
日月輪回,菜肴有時也要輪回,更別有一番風味,例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國菜、蜀王菜、民俗民風菜等至今都被人們所欣賞。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。
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7.器皿創新
俗話說“人是樁樁,全靠衣裳,包裝更風光”,菜肴也是一樣,離不開器皿。菜肴千姿百態,而器皿也應隨著菜肴變化,器皿色彩與菜肴色彩之間有著調和與對比的補色關系,器皿的形狀、花紋應與菜肴的圖形、料形搭配,要配合得體。
總之器皿和菜肴的搭配,要突出菜肴的藝術美和觀賞美;器皿的質地要與菜肴的價格相吻合。菜肴貴在色、味、形,而器的價值在于它是精美的工藝品,兩者結合,美食與美器相配,方顯出色、香、味、形、質、養、皿的佳肴珍饌的特色。
8.菜單創新
菜單形式多種多樣,其格式五花八門。目前最實用的有圖形菜單與實物鮮活菜單,使客人心明眼亮,明明白白消費,實實在在享用。
9.借鑒創新
從歷史文化、競爭對手、營養健康等方面借鑒創新著手,進行標準的研制開發。不斷推陳出新。
結 語
菜品創新能力是餐廳生命力的重要體現,其方法與策略雖也多種多樣,如傳統菜點現代化,現代菜點古典化,民間菜點餐館化,餐館菜點大眾化,大眾菜點標準化,家常菜點藝術化,外地菜點本地化,本店菜點規范化,外國菜點中國化,中國菜點科學化。
但是創新并非盲目的創新,最終需要結合餐廳的實際以及目標食客的真切需求來做。